1.什么是食品物性

食品除了營養價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產過程中，存在著大量與物性量化相關的問題。食品的物性是指眼睛、口及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化籌備)規定的食品物性是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。食品物性是食品重要的品質因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、柔軟性、回復性、屈服應力、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質量。

2.食品物性分析的重要性

食品物性影響食品各方面的特性：食品的物性特征影響食品食用時的口感質量；影響產品的加工過程，如我們開發脂肪替代的低脂產品時，構建合適的粘度來獲得合理的口感，但如果產品過粘，可能很難通過板式熱交換器進行殺菌等；食品的物性特征影響產品的風味特性；食品物性與產品的穩定性有關，一個食品體系中，若發生相分離，則其質構一定很差，食用時的口感質量也很差；食品物性還影響產品的顏色、平滑度和光澤度等性質。

3.質構儀器介紹

濟南賽成自主研發生產的TA-3000質構儀是目前對食品物性分析較常用的儀器之一，它能夠模擬人的觸覺，分析檢測食品的物理特征。質構儀是使一些食品的感官指標定量化的新型儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。不同的食品存在不同的物理特性，在采用質構儀分析樣品時，可以針對性的選擇探頭和確定測定的指標，對肉制品、乳制品、烘焙食品、糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、寵物食品、休閑食品等進行物性分析，測定樣品的硬度、脆性、咀嚼性、粘附度、柔軟性、斷裂強度、回復性、彈性、摩擦系數、屈服應力、拉伸強度、延展性、凝膠強度、破裂/斷裂力、成熟度等多個指標。

4.質構儀的應用

在面粉制品中的應用：通過質構儀測定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評價面團的強度、彈性和延伸性，可以較一體地評價和確定面粉的品質和適用范圍。

在面條制品中的應用：質構儀通過剪切試驗和拉伸試驗，所測得的硬度和斷裂能量可分別反映面條的硬度、粘彈性和筋力特性。

在大米制品中的應用：通過質構儀測定米飯的彈性、黏著性、硬度、黏度可以反映蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯干物質、吸水率，從而評價大米的食用品質。

在果蔬中的應用：通過質構儀對樣品的穿刺試驗，可以測定果蔬樣品的硬度、破裂力、內聚性等物性特征。

在糖果食品中的應用：通過對樣品進行剪切試驗和壓縮試驗，測量糖果樣品的咀嚼性、彈性、脆性等物性特征。

在肉制品中的應用：質構儀通過壓縮法測量的壓縮力等參數，可以準確的反映肉的嫩度和彈性值。
    在酸奶制品中的應用：通過質構儀反擠壓裝置測定的力的變化，可以反映酸奶的粘稠度、爽滑性、附著力等物性特征。

在干酪制品中的應用：在干酪生產中，凝乳是非常關鍵的步驟，直接影響于酪品質。質構儀對凝乳的質構進行了研究，使用質構儀中冰激凌專用測定探頭和容器可以測定乳制品的粘結性、彈性和硬度等指標。

5.質構儀對食品物性分析的意義

質構儀不受人為因素的影響，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。 質構儀能夠對食品的質構作出數據化的描述，對食品的質構特性進行量化。通過質構儀研究食品原料配方對食品質構的影響，對原料的加入和產品研發有很多幫助，通過研究食品加工工藝對食品質構的影響，可用于幫助調整食品生產工藝，為研發新產品或者改進老產品提供數據支持和理論依據。　

濟南賽成TA-3000質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀一體地評價產品品質，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。該儀器具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性的分析工具。

濟南賽成儀器一直致力于為大部分國家客戶提供高性價比的整體解決方案，公司的核心宗旨就是持續創新，打造高精尖檢測儀器，滿足行業內不同客戶的品控需求，期待與行業內的企事業單位增進交流和合作。